Кумыс: полезные свойства для здоровья, противопоказания и способы употребления

Полезные свойства кумыса

Полезные свойства кумыса поистине уникальны и позволяют применять напиток в лечении серьезных заболеваний. Уникальное по своему составу молоко кобылицы, содержит больше витаминов, чем коровье и козье, незаменимые жирные кислоты. А в процессе сквашивания молочный белок распадается и превращается в легкоусвояемые формы, что помогает получить продукт с усвояемостью питательных веществ более 95%. Недаром кумыс, полезные свойства которого позволяют в короткие сроки реабилитироваться после болезней, улучшить пищеварение, укрепить иммунитет, величают богатырским напитком.

Полезны свойства такого напитка, как кумыс, известны человеку еще с давних времен, с начала 19 столетия этот чудо-продукт стали использовать знахари и народные целители для излечения многих хронических заболеваний. Самым востребованным кумыс стал для людей с хроническим туберкулезом, который отступал при кумысотерапии.

По мнению большинства ученых и профессоров, состав кобыльего молока практически идентичен с грудным молоком женщины. Схожесть наблюдается в таких компонентах кумыса, как сахар и белок, качественные особенности жиров, большому витаминному составу, микроэлементам и прочих веществах. Именно все эти составляющие кобыльего и материнского молока женщины являются главными ключами для поддержки жизнедеятельности человека в нормальном состоянии.

Помимо этого «волшебные» свойства кумыса заключаются в том, что в процессе брожения молока его полезные компоненты либо сохраняют свои свойства, либо после гидролизации белка становятся еще более усваиваемыми для человеческого организма. За счет этого кумыс всегда отличается своим мягким и питательным вкусом, аппетитным ароматом и легко принимается желудочно-кишечным трактом.

Все терапевтические свойства кумыса можно ощутить на себе, если принимать его регулярно и длительный срок. Характерные лечебные свойства кумыса следующие:

общеукрепляющее воздействие;
противовоспалительный эффект;
заживляющие действия;
антибактериальный эффект;
желчегонное воздействие;
противоанемичный эффект;
успокаивающее воздействие;
пробиотическое влияние.

Незаменимым продуктом кумыс становится в том случае, если человек подвергается инфекционным заболеваниям, туберкулезу, осложненным заболеваниям кишечника и желудка, кишечные инфекции. После употребления напитка организм получает общеукрепляющую поддержку для борьбы с недугом и восстановлением.

Как правильно употреблять?

На что похож кумыс по вкусу? Аналогов, пожалуй, не существует – эта жидкость имеет шипящий и пенящийся вкус, слегка кисловатый и с легким выраженным ощущением спирта. Можно сказать, что по вкусу это газированный кефир! Пьют его перед едой или в перерывах между приемами пищи.

Что можно приготовить из кумыса, если вы купили бутылочку целебной жидкости? Это самостоятельное блюдо, не требующее дополнений, однако, вы всегда можете дополнить его вкусной выпечкой на закуску.

Также рекомендуем: В каких странах запрещено пальмовое масло?

Хотите поэкспериментировать на кухне? Тогда попробуйте использовать кумыс для приготовления следующих блюд:

Любая выпечка – блины и оладьи, хлеб и булочки, пирожки и печенье, запеканки;
Соусы – как соленые, так и сладкие;
Коктейли с фруктами и ягодами.

Свойства кумыса

Согласно сообщениям специалистов, рассматриваемый напиток имеет выраженную антимикробную активность. Это связано с наличием в нем антибиотических веществ, которые вырабатываются микроорганизмами при брожении.

Также кумыс обладает питательной ценностью и стимулирует важные биологические процессы в организме. Ввиду того, что этот напиток содержит в себе углекислоту, алкоголь и молочную кислоту, он улучшает пищеварение и возбуждает поджелудочную железу.

Антибиотические компоненты кумыса повышают сопротивляемость человека к различным инфекциям, а молочнокислые бактерии улучшают микрофлору кишечника, подавляя в нем все гнилостные процессы.

При регулярном приеме этого напитка у больного повышается аппетит, а также усваиваемость жиров и белков, нарастает вес. Данный продукт способен замещать соляную кислоту, если ее не хватает в содержимом желудка.

Лечение кумысом широко применяется при некоторых формах туберкулеза, упадке аппетита после изнуряющих болезней, недугах желудка и малокровии.

Изготовление кумыса

Изготавливают кумыс, рецепт которого пронесли через тысячелетия мудрые аксакалы, в наше время как в семьях и на маленьких кумысных фермах и лечебницах, так и в промышленных масштабах по одному принципу. Начало всех начал — молоко кобылицы, которую доят до 6 раз в сутки. Причем нужно быть искусным дояром, потому что время дойки ограничено 18-20 секундами. Даже гордые джигиты и знаменитые наездники доили кобылиц, не считая это только женским занятием.

После дойки свежее молоко переливается в деревянную кадку (в древности это были бурдюки из овечьих шкур, натертые древесиной, чтобы удалить ненужные бактерии и привкусы) и вымешивается с добавлением зрелого кумыса несколько часов специальной деревянной ложкой при температуре, близкой к 20 градусам. Затем разливается по бутылкам и оставляется для дображивания, в зависимости от того, какой нужен кумыс – молодой, средний или зрелый.

Применение кумыса в домашней косметологии

На Востоке кумыс называют эликсиром молодости. Азиатские красавицы используют его полезные свойства для поддержания красоты волос и кожи. Кисломолочная смесь позволяет избавиться от множества проблем, включая дряблость кожи, угревую сыпь, ранние морщины.

Для волос

Богатый минерально-витаминный состав снадобья питает волосяные луковицы, обеспечивая локонам красоту и силу.
Благодаря антибактериальному и увлажняющему эффекту, кумыс приносит пользу и коже головы, способствуя устранению жирной и сухой перхоти.
Жидкость используют как ополаскиватель для придания прядям блеска и облегчения расчесывания.
Полезные свойства целебного снадобья азиаты давно и успешно используют для лечения ранней алопеции. Для приготовления косметического средства 50 мл напитка смешивают с желтком яйца и ложкой меда. Смесь держат на волосах 30–40 минут, затем моют голову разбавленной наполовину кисломолочной смесью.
Кумыс, смешанный с морской солью, станет полезным для кожи головы скрабом. При помощи такого средства можно бороться с себореей. Даже если перхоть отсутствует, применение скраба скажется на волосах благоприятно. После его использования улучшится кровоснабжение корневых луковиц, пряди очистятся от остатков укладочных средств, обретут живой блеск.

Рекомендуем к прочтению: Солевые ванны: польза и вред, как делать

Для кожи лица

Благодаря наличию в составе полезных ретинола и токоферола использование кумыса позволяет омолодить кожу лица. Кисломолочная смесь обладает увлажняющим, отбеливающим и тонизирующим эффектом. Может применяться для очищения дряблой кожи, вместо косметического молочка. Польза от козьего кумыса при его употреблении как косметического средства, будет выше, поскольку такой напиток содержит больше жиров.

Омолаживающий и отбеливающий эффект дает маска из кумыса и листьев петрушки.

Зелень перемалывают, разбавляют напитком, чтобы смесь была не слишком жидкой.
Наносят маску через день, курс состоит из 10–15 процедур.

Совет! Чтобы омолодить кожу лица, азиатские женщины накладывают кисломолочную смесь прямо на кожу, оставляют на 10–15 минут, после чего осторожно смывают

История кумыса

У древнегреческого историка Геродота (484–424 гг. до н. э.) есть указания на то, что скифы сбивали кобылье молоко в деревянных чанах, а затем сливали верхние слои, которые считали лучшей частью, в отдельные кадки. Кочевники тщательно охраняли секрет приготовления кумыса. Тех, кто разглашал эту тайну, сурово наказывали: их ослепляли. Многие историки полагают, что кумыс пошел именно от скифов.

Возникновение кумыса ученые связывают с большим количеством лошадей у кочевников и их образом жизни. Как известно, лошади были в основном верховыми животными. Их не использовали на тяжелых работах. Свободная кобылица на прекрасном корме в привольных степях давала много молока. Но свежее кобылье молоко неприятно для питья. К тому же оно скоро портится. Поэтому кочевники изобрели способ приготовления из кобыльего молока особого напитка — кумыса.

Кстати, со временем кочевники начали делать кумыс и из молока других животных, в частности верблюдиц и коров. Первыми начали изготавливать такие напитки калмыки. Что же касается, например, башкир, то они признавали кумыс только из кобыльего молока, а казахи и туркмены — из молока верблюдиц.

В настоящее же время на законодательном уровне определен состав этого кисломолочного продукта. В соответствии с Федеральным законом РФ от 12.06.2008 № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» кумыс — это кисломолочный продукт, изготовленный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения и сквашивания кобыльего молока с использованием заквасочных микроорганизмов — болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей. То есть кумыс — это продукт из кобыльего молока.

Кисломолочный продукт, произведенный из коровьего молока в соответствии с технологией производства кумыса, — это кумысный продукт. К вопросу об используемом сырье для приготовления кумыса и кумысного продукта мы еще вернемся.

Создатели эликсира долголетия

Производством кумыса испокон веков занимались предприятия, расположенные в регионах, где коневодство является традиционным родом деятельности (в Башкирии, Калмыкии, Якутии, Бурятии и др.).

Рассказывая о нюансах изготовления этого продукта, невольно вспоминается интересная история. Во времена наших предков напиток кочевников был настолько удивителен, что даже европейские врачи и ученые одно время попытались наладить у себя его производство. Так, шотландский врач Джон Грив, служивший в русской армии, в 1784 г. сделал доклад о богатырском напитке на заседании Королевского медицинского общества. В русском отделе Лондонской выставки в 1896 г. была организована особая усадьба: на ее территории были размещены юрты для башкира, татарина и киргиза с женами; загон для башкирских и киргизских кобылиц с жеребятами и мерина, отдельное помещение для двух жеребцов. Вся лондонская печать лестно отзывалась об этом отделе выставки, и несколько журналов поместили иллюстрации с изображениями кочевников, их кибиток, лошадей. Бывали дни, когда выставку в Лондоне посещало более 80 тыс. человек. Но настоящего кумыса не получилось. Потому что башкирскую природу, уральский климат, травяные луга Агидели, Демы и Сакмара невозможно было перенести в чужие края. В этом, может быть, и заключается секрет башкирского, а значит, настоящего кумыса.

Из издания начала прошлого века «Краткій справочникъ для ђдущих на кумысъ въ Уфимскую губернію» (автор Э. И. Гиккель, Уфа, 1916 г.):

В настоящее время Республика Башкортостан занимает первое место в Российской Федерации по объему производства кумыса. Этот кисломолочный продукт признан продуктом национального экономического кластера (кластер — это сконцентрированные по географическому признаку группы взаимосвязанных компаний, специализированных поставщиков, поставщиков услуг, фирм в соответствующих отраслях, а также связанных с их деятельностью организаций. — Прим. ред.) с туристическим и экологическим уклоном. Никакой другой продукт так идеально не вписывается в эту инвестиционную нишу, даже башкирский мед, — потому что меда много не съешь. А кумыс — это и лакомство, и лекарство.

Напиток с тысячелетней историей

Напиток с тысячелетней историей
Что такое кумыс
Чем полезен кумыс
Роль в организме
Традиция лечения кумысом
Предостережения
Современный кумыс

Исследователи прошлого считают, что кумыс, наряду с квасом, пивом и медовухой (ферментированным медом) – это один из самых древних слабоалкогольных напитков, известных человечеству. А лингвисты, проанализировав происхождение названия напитка, предположили: он возник больше 5000 лет тому назад, примерно в то время, когда кочевники одомашнили первых лошадей.

Жиры из кобыльего молока были найдены в древних захоронениях. Одно из таких принадлежит к временам культуры Ботай, существовавшей на территории современного Казахстана около 3500 г. до н. э. Археологи считают, что именно здесь жили люди, которые одними из первых приручили дикую лошадь. Остатки кумыса, а также посуду для взбивания напитка не раз находили в скифских курганах, а также в древних захоронениях на территории России.

Молоко лошадей – питательный продукт, но из-за высокого содержания лактозы сырое кобылье молоко является сильным слабительным. Поэтому древние кочевники, прежде чем дать этот напиток детям, поддавали его брожению. Во время ферментации продукт перемешивали либо взбивали, как сливочное масло.

Однако, скифы предпочитали более крепкий алкогольный напиток. Они обнаружили: если заморозить кумыс, извлечь из него кристаллы льда и разморозить, то получится более пьянящий напиток. Эту процедуру они повторяли, пока напиток не получал желаемого уровня алкоголя. Сегодня для увеличения процента спирта применяют традиционную перегонку. Говорят, после 6-разовой перегонки кумыса получается 30-градусный напиток, напоминающий водку.

В записях греческого историка Геродота есть упоминание о том, как скифы выливали в глубокие деревянные бочки кобылье молоко и, перемешивая, поддавали ферментации. Порции поменьше ферментировали в небольших кожаных мешках. В Средней Азии, например, существовала традиция вешать эти мешки возле входа в дом, чтобы каждый входящий мог встряхивать мешочек с кумысом и ускорять брожение. Фламандский монах-путешественник Виллем Рубрук в 1250 году также описывал процесс, как кобылье молоко начинает бродить, покрываясь пузырями, словно молодое вино. Монах даже рискнул попробовать необычный напиток, но нашел его очень едким и слишком опьяняющим.

Производство питательного кумыса

Этот питательный напиток производят не только в Башкирии, но и в Киргизии, Бурятии, Татарии, Якутии и других районах страны. А наибольшее его количество получают в Казахстане. Далеко не все знают, что кобылы местных степных пород по надоям молока зачастую не уступают коровам. Так, например, кобылы казахской породы лошадей джабе дают в среднем за лактацию до 2750 литров молока, немногим уступают им башкирские — 2500 литров.

Но наиболее высокой молочностью обладают лошади тяжеловозных пород и их помеси. За девять месяцев лактации от помесей тяжеловозов и казахских лошадей надаивают до 3000 и более литров молока.

История напитка

Как уверяют специалисты, кумыс готовили ещё 5 тысяч лет назад. Этот продукт был популярен у кочевых народов Азии и Монголии. Письменных свидетельств этому нет, но в Киргизии были найдены кожаные бурдюки со следами сброженного кобыльего молока, возраст которых и определяет начало истории кумыса.

А вот первое документальное свидетельство использования напитка встречается в трудах Геродота (V век до н.э.). Он описывает быт скифов, упоминая, что они сбивают молоко лошадей в деревянных ступках и потом пьют. Причём они так боялись разглашения информации, что чужак, имевший несчастье увидеть этот процесс, рисковал остаться без глаза.

Встречаются упоминания об этом напитке и в документах русских летописцев, и в трудах французских и немецких историков. Сами народы, готовившие это питьё, говорили о его целебных, омолаживающих и бодрящих качествах. Со временем казахи и туркмены научились готовить кумыс верблюжий, но многие народы до сих пор признают только лошадиный.

К концу XIV века методика приготовления забродившего кобыльего молока уже не была секретом, и молва о нём разносилась всё быстрее. Постепенно свойства кумыса стали применяться для лечения различных заболеваний пищеварительного тракта, против тифа и туберкулёза. Употребляли этот напиток и просто в качестве поддерживающего средства при любых тяжёлых болезнях.

Во времена СССР стало популярным кумысолечение. Причём настолько поразительные результаты оно давало, что по всему Союзу открывались санатории узкой направленности. Сейчас этот вид терапии не так популярен, но в некоторых профилакториях до сих пор прописывают кумыс (чаще коровий), как, например, в других местах — минеральные воды. Теперь настоящих санаториев с кумысотерапией осталось лишь несколько в Башкирии. А башкирский кумыс входит в сотню брендов, притягивающих туристов со всей страны.

Интересный факт. Исламом запрещено употребление алкоголя, но о кумысе в Коране нет ни слова. Потому мусульмане без зазрения совести его пьют и с радостью хмелеют.

Кобылье молоко еще не кумыс

Кобылье молоко представляет собой сложную биологическую жидкость. Качество кобыльего молока, как продукта питания и вида сырья, определяется содержанием в нем органических веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов. По химическому составу оно существенно отличается от молока других сельскохозяйственных животных.

В кобыльем молоке содержание белков составляет около 2%, то есть в полтора раза меньше, чем в коровьем. Белок коровьего молока примерно на 85% состоит из казеина, а в белке кобыльего молока казеина и альбумина содержится поровну, поэтому его называют альбуминовым, а коровье – казеиновым.

По содержанию жира (1,2-2,8%) кобылье молоко почти в 2 раза беднее коровьего. Жировые шарики кобыльего молока очень мелкие, поэтому оно никогда не отслаивается, то есть не дает сливок и не сбивается в масло. Этот жир имеет низкую температуру плавления и застывания, при комнатной температуре – полужидкой консистенции. Молочного сахара (лактозы) в нем содержится в среднем 6,5%, что в 1,5 раза больше чем в коровьем. Лактоза кобыльего молока (на ней формируется специфическая кумысная микрофлора) не идентична с лактозой коровьего. Лактоза является основным материалом сложнейшего кумысного брожения, в результате которого кумыс приобретает специфические вкусовые и лечебные свойства. Поэтому для производства настоящего кумыса (высокого качества) оно не может быть заменено молоком других сельскохозяйственных животных. Установлено также, что лактоза является прекрасным пищевым компонентом, особенно для детенышей млекопитающих и способствует биосинтезу важных для организма витаминов. По содержанию и соотношению витаминов, минеральных солей, микроэлементов и ферментов – кобылье молоко является специфическим.

Как правильно пить кумыс

Жители азиатских стран, привыкшие к кисломолочному напитку из кобыльего молока с детства, могут не ограничивать себя в употреблении кумыса. В жаркий летний период киргизы и башкиры способны выпивать до 7–10 л в день, при этом получая лишь пользу.

Людям с неподготовленным организмом этот спиртосодержащий напиток с повышенной жирностью следует вводить в рацион, начиная с небольших доз, чтобы привыкнуть.

Сколько можно пить в день

Следуя рекомендациям врачей, кумыс начинают пить в небольших количествах. Начальная суточная норма не должна превышать 100 мл. Если организм в течение 3–4 дней воспринимает напиток нормально, дозировку постепенно увеличивают до 200–400 мл. Впоследствии разрешается принимать и большее количество 1–1,5 л.

Можно ли пить на ночь

В лечебных целях кумыс употребляется в утренние часы, перед завтраком. Но из-за успокаивающего и расслабляющего воздействия на организм (благодаря алкоголю) этот напиток можно принимать вечером для улучшения сна. Полстакана кумыса на ночь способствуют нормализации стула. Но перед сном лучше пить кумыс, содержащий небольшой процент алкоголя.

Можно ли пить мусульманам

Кумыс, перебродивший в течение суток, практически не содержит спирта. Такой напиток, как и остальные кисломолочные, разрешается пить мусульманам. Находясь в процессе брожения более длительный срок, кумыс становится намного крепче, чем молодой. Он уже не относится к продуктам халяль.

Можно ли опьянеть от кумыса

Кисломолочный напиток, приготовленный на основе кобыльего молока, не относится к алкогольным. Но, перебродивший несколько дней, он приобретает крепость до 4–6 оборотов. Поэтому напиток, выпитый в больших количествах, может вызвать легкое алкогольное опьянение. Казахи делают кумыс, содержащий до 25–30% спирта. Несколько глотков такого кисломолочного напитка равносильны 50 г водки или коньяка.

Кумысные цеха

После дойки кобылье молоко направляется в кумысный цех для производства кумыса.

Кумыс – высокопитательный кисломолочный продукт, который готовится путем брожения кобыльего молока кумысной закваской

Кобылье молоко в отличие от коровьего не пастеризуется, поэтому при производстве кумыса немаловажное значение имеет чистота и бактериальная обсемененность молока

В целях более эффективного использования бактерицидной фазы молоко не позже чем через 2 часа после каждой дойки должно поступать в свежем (парном) виде в кумысный цех на переработку. Заквашенное кобылье молоко должно иметь 26-28°С. При такой температуре идет брожение кумыса.

Кумысный цех должен удовлетворять оптимальным условиям нормального хода технологического процесса и обязательного в кумысоделии соблюдения идеальной чистоты. Температуру в помещении поддерживают на уровне 18-20°С. Нежелательно использовать под кумысные цехи металлические домики и вагончики из-за разных колебаний в них температуры воздуха.

Кумысный цех размещают в изолированном от жилья помещении, в некотором удалении от конюшен. Желательно чтобы цех, по примеру молочного завода, имел три-четыре связанных между собой отдельных помещения: приемную с лабораторией, заквасочную, бродильноразливочную, помещение для мойки посуды. Кроме этого, нужен ледник или помещение с искусственным холодом для охлаждения кумыса и его хранения. В лагерных, полевых условиях для охлаждения кумыса можно использовать холодную родниковую воду.

В кумысном цехе желательно иметь механическую мешалку для вымешивания кумыса, который делая по 50-60 ударов в 1 минуту может выполнять вымешивание с тем же ритмом, что и человек. В кумысоделии употребляются челяки липовые и дубовые (наиболее употребительны липовые). Высота челяка 115-120 см, диаметр по дну на 4-6 см больше диаметра по верхнему обрезу. Такая форма челяков более удобна для вымешивания кумыса, наполняющего обычно 60-70% общей вместительности. Рабочая вместительность челяка 60-100 л. Стенка и дно его должны быть абсолютно чистые, гладкие, без рубцов и щелей. Используемый в кумысном цехе инвентарь (ведра, воронки, цедилки, кастрюли и т.д.) должен быть из белой жести или покрыт эмалью (емкости из оцинкованного железа непригодны).

Блюда из кумыса:

Суп с тыквой и лепешками:

Компоненты:

Тыква очищенная – 200 г.
Кумыс – 2 л.
Масло сливочное – 2–3 столовые ложки.
Соль – по вкусу

Для теста:

Мука пшеничная – 2 стакана Яйца – 2 шт. Соль и сахар – по вкусу

Способ приготовления:

Приготовить тесто для лепешек: муку просеять, замесить его из муки, воды и яиц, добавить по вкусу соль и сахар, вымесить до однородной массы, скатать колбаской, нарезать равными кусочками, из кусочков теста сформировать лепешки. Затем лепешки отварить в подсоленной воде до готовности.

Тыкву нарезать кусочками, отварить в небольшом количестве подсоленной воды до мягкости и протереть через сито. В пюре добавить кумыс, соль и масло, все перемешать и подогреть, не давая закипеть. Горячий суп разлить в тарелки, в каждую тарелку положить по лепешке и подать на стол.

Суп с тыквой и вермишелью:

Компоненты:

Тыква – 100 г.
Морковь – 1 шт.
Вермишель – 0,5 стакана.
Масло сливочное – 2 столовые ложки.
Кумыс – 0,5 л.
Соль – по вкусу.

Способ приготовления:

Очищенную тыкву и морковь натереть на терке. Вскипятить немного воды, опустить в кипяток овощи, засыпать вермишель и проварить на маленьком огне 5 минут, снять с огня и оставить под крышкой на 10 минут. Затем положить в суп масло и соль, перемешать, влить кумыс и сразу подать на стол.

Суп с мясом и рисом:

Компоненты:

Баранина – 400 г.
Рис – 0,5 стакана.
Лук репчатый – 2 шт.
Морковь – 2 шт.
Помидоры – 1–2 шт.
Огородная зелень – 1 пучок.
Кумыс – 1 л.
Кипяченая вода – 1 л.
Соль – по вкусу.

Способ приготовления:

Мясо нарезать маленькими кубиками, обжарить в собственном жире, сложить в кастрюлю. В оставшемся бараньем жире обжарить рис и положить в кастрюлю с мясом. Влить горячую воду, довести до кипения и варить мясо с рисом на небольшом огне около 1 часа. Во время варки добавить в суп мелко нарезанные овощи. Готовый суп снять с огня, заправить его рубленой зеленью и солью, немного остудить, влить кумыс, перемешать и подать на стол.